Une tradition familiale
de production
Semis
Nous sélectionnons avec rigueur et soin, les fruits répondant aux critères de l’AOP, dont nous extrairons plus tard les graines pour la campagne suivante.
Repiquage et élevage du plant
Quinze jours après le semis, le plant est repiqué manuellement et se développe sous serre dans des conditions spécifiques pour ensuite atteindre son stade de maturité où il pourra être mis en terre ; cette étape se déroule de début mars à début mai.
Plantation
Autour du 15 mai, le Piment d’Espelette AOP est planté en plein champ sur du paillage plastique biodégradable en ligne de 2 rangs sur une parcelle agréée par l’INAO (Institut National des Apellations d’Origine), dans la zone AOP.
La culture du Piment d'Espelette
Dès la fin de la plantation, le Piment d’Espelette AOP est tuteuré grâce à des piquets et des filets de maraîchage ; nous désherbons manuellement les plants au pied par pied et entretenons la parcelle ; nous portons une attention particulière au bon développement du plant pour éviter tout risque de maladie. L’irrigation du Piment d’Espelette peut se faire uniquement dans les 3 semaines suivant la date de plantation, après ce délai, elle est interdite (cf le cahier des charges de l’AOP).
Récolte
Nous récoltons le Piment d’Espelette AOP de manière échelonnée du 15 Août au 1er décembre inclus. En effet, les fruits récoltés doivent répondre aux critères de l’AOP, fruits rouges à 100%, saints, sans nécrose, de forme conique régulière et de taille comprise entre 7 et 14cm (cahier des charges de l’AOP).
La transformation
Dès que le piment est récolté, il est nettoyé un à un et trié en fonction de sa destination. En effet, s’il est vendu en corde, il est trié et calibré afin d’obtenir une tresse de Piment d’Espelette AOP répondant aux critères définis dans le cahier des charges de l’AOP. S’il est transformé en poudre, il est mis en pré-séchage sur des claies sous un tunnel de serre pour atteindre au bout de 15 jours ou plus (selon appréciation du responsable qualité), son stade de maturité pour son passage en étuve. Le piment est équeuté et un deuxième tri est effectué afin d’écarter tout piment nécrosé. Le Piment d’Espelette AOP est ensuite introduit au four pour être cuit ; dès la cuisson terminée, il est immédiatement réduit en poudre à l’aide d’un broyeur à usage alimentaire et conditionné en sachet sous-vide avant son passage en agrément AOP.
Reconditionnement
Dès obtention de l’AOP, le Piment d’Espelette sous forme de corde, de vrac ou de poudre peut être commercialisé sous l’appellation AOP. Afin de garantir cette certification, le syndicat du Piment d’Espelette AOP délivre pour chaque produit et selon les quantités, les étiquettes d’inviolabilité correspondantes. Seul le piment estampillé avec ce logo* est du Piment d’Espelette.
